Sedano

sedanoNome comune
Sedano da coste

Nome scientifico
Apium graveolens L. var. dulce (Mill.) Pers.

Famiglia botanica
Apiaceae (sin. Umbelliferae)

Origine e storia

Originario delle zone temperate dall’Atlantico al Caucaso è pianta nota fin dall’antichità.
Il nome del genere Apium sembra significare “erba da api” in quanto le specie sono molto mellifere, ma si avanza anche la radice celtica “apon” (acqua) che fa riferimento al fatto che questi vegetali amano ambienti umidi, acquitrinosi.
Il nome sedano deriva dal latino volgare selinum risalente al greco sélinon. Il sedano era considerata pianta greca per eccellenza e simbolo di prosperità.
Omero cita il sedano selvatico nell’Odissea come pianta medicinale coltivata nel giardino di Calipso.  Nell’antica Grecia il sedano veniva impiegato per comporre le corone per gli atleti vincitori dei giochi Istmici e dei giochi Nemei. Era pianta consacrata alla Grande Madre perché collegata sia alla sfera erotica sia a quella funebre.
I Romani davano al sedano selvatico (var. silvestre) un ruolo importante nelle cerimonie funebri cingendo il capo dei defunti.
Nel Medioevo era considerata una importante pianta medicinale grazie alle sue proprietà diuretiche e digestive, tonificatrice del sistema nervoso e stimolante le ghiandole endocrine, in particolare le surrenali.
L’uso alimentare è testimoniato a partire dal XVII secolo.
Il primo sedano dorato auto-imbiancante fu ottenuto da M. Chemin, giardiniere nelle vicinanze di Parigi, nel 1875.

Caratteristiche nutrizionali

Il sedano è molto ricco in acqua (circa 90%) e di fibre che aiutano a ridurre trigliceridi e colesterolo; ha basso valore energetico (circa 20 kcal / 100 g), buon contenuto di sali minerali (particolarmente di potassio) e vitamine (A, gruppo B e C).
Il sedano contiene una sostanza aromatica, la sedanina (responsabile del tipico aroma) e altri composti fitoativi (fenolo, mannite, inositolo) che favoriscono la digestione e l’assorbimento dei gas nell’apparato digerente.
Il sedano contiene anche gli ftalidi, composti aromatici derivati dell’acido ftalico, che esplicano azione regolatrice della pressione del sangue favorendo il trattamento dei casi di ipertensione. Il sedano contiene anche polifenoli di vario tipo che hanno azione antinfiammatoria, antibatterica e antivirale.
Consumato crudo, fresco o in succo (anche sotto forma di centrifugato) contrasta la ritenzione idrica grazie al suo alto potere diuretico.

Diffusione e importanza

Il sedano è molto ricco in acqua (circa 90%)  e di fibre che aiutano a ridurre trigliceridi e colesterolo; ha basso valore energetico (circa 20 kcal / 100 g), buon contenuto di sali minerali (particolarmente di potassio) e vitamine (A, gruppo B e C).
Il sedano contiene una sostanza aromatica, la sedanina (responsabile del tipico aroma) e altri composti fitoativi (fenolo, mannite, inositolo) che favoriscono la digestione e l’assorbimento dei gas nell’apparato digerente.
Il sedano contiene anche gli ftalidi, composti aromatici derivati dell’acido ftalico, che esplicano azione regolatrice della pressione del sangue favorendo il trattamento dei casi di ipertensione. Il sedano contiene anche polifenoli di vario tipo che hanno azione antinfiammatoria, antibatterica e antivirale.
Consumato crudo, fresco o in succo (anche sotto forma di centrifugato) contrasta la ritenzione idrica grazie al suo alto potere diuretico.

Caratteri botanici

Alla specie Apium graveolens L. appartengono tre varietà botaniche che hanno un diverso uso alimentare:
-var. dulce (Mill.): è il sedano da coste di cui si utilizzano i piccioli fogliari (“coste”), lunghi, grossi, carnosi, di colore verde o giallo-oro, consumati freschi, crudi o cotti, o destinati all’industria di surgelazione;

sedano da coste
Sedano da coste

-var. rapaceum (Mill.): è il sedano rapa la cui parte edule è rappresentata dalla radice ingrossata, sferoidale, a polpa carnosa che è consumata cotta oppure più frequentemente inscatolata. Le foglie sono molto più piccole della varietà precedente, con un picciolo breve, a portamento aperto;

sedano rapa
Sedano rapa

-var. secalinum Alef.: è il sedano da taglio (o “sedanina”), di cui si utilizzano come condimento le foglie tenere ed aromatiche che ricacciano dopo i tagli.

Sedano da taglio
sedano da taglio

Tipo biologico: il sedano è pianta erbacea biologicamente a ciclo biennale, ma annuale in coltura.

Apparato radicale: robusto, molto ramificato, per la maggior parte esplora il terreno fino ad una profondità di 0.4m.

Stelo: eretto, con internodi molto raccorciati.

Foglie: erette, lunghe 0.40-0.60 m, costituite da un picciolo robusto, scanalato sul lato interno, pieno, carnoso, di colore verde, giallo o biancastro e da lamine fogliari pennatosette, a margine dentato-lobato, di colore verde lucente. Le foglie al centro, serrate intorno all’apice centrale, formano una struttura densa, eziolata, che costituisce la parte più fine dell’orticola, detta comunemente il “cuore” del sedano. La pianta possiede una tendenza naturale a emettere dei germogli ascellari che nuocciono alla sua presentazione e possono quindi deprezzare il prodotto, particolarmente quello destinato all’industria.

Infiorescenza: al secondo anno, dopo che il sedano ha subito un periodo di basse temperature dell’ordine di 5-7 oC (vernalizzazione), si ha la formazione di uno scapo fiorale, eretto, ramificato, cavo, alto 0.5-1 m, ramificato, portante ombrelle composte, con 6-12 raggi. I fiori sono ermafroditi, piccoli, con petali bianco-verdastri. La fioritura avviene in giugno-luglio. La specie è a fecondazione incrociata (allogama) con impollinazione prevalentemente entomofila.

Frutto: è un diachenio lungo 1-1.5 mm che matura in luglio-agosto. Il singolo achenio (“seme”) ha forma oblunga, colore bruno ed è caratterizzato, come in altre ombrellifere, da cinque costole sul lato superiore convesso; inoltre, sono presenti numerosi canali secretori che emettono sostanze aromatiche dall’odore caratteristico. Un achenio pesa circa 0.3-0.5 mg.

acheni (semi) di sedano
Acheni (“semi”) di sedano

Esigenze pedo-climatiche

Clima
tab-sedano
Il sedano è una specie adatta ai climi temperati. Le esigenze termiche sono riportate in tabella.
La germinazione è una fase molto delicata e difficile: in terreni freddi (semine precoci in campo) è molto lunga (15-20 giorni) e incompleta, mentre a temperature ottimali richiede circa una settimana; a temperature elevate (> 22 oC) ma all’oscurità (certe condizioni in vivaio) è ancora più lenta e incompleta perché c’è induzione di fotodormienza.La pianta è danneggiata da temperature prossime a 0 oC; ha uno zero di vegetazione intorno a 5 oC e temperature ottimali tra 15 e 22 oC.La pianta è suscettibile alle alte temperature (> 30 oC) che ostacolano la crescita vegetativa e favoriscono la comparsa di fitopatie quali il “picciolo spugnoso” (pithiness) e il “cuore nero” (black heart). L’esposizione alle basse temperature (5-7 oC) induce la fioritura delle piante già al primo anno (pre-fioritura), mentre temperature di almeno 20 oC possono far ritornare allo stadio vegetativo le piante non completamente vernalizzate. Indipendentemente dalla sensibilità varietale all’induzione fiorale, la pre-fioritura è favorita anche da carenze nutritive, squilibri idrici, avversità parassitarie e inquinamento. La pre-fioritura è spesso favorevole alla formazione di germogli ascellari: questo è dovuto al fatto che probabilmente l’apice perde la sua dominanza. Di conseguenza non è raro trovare sul mercato, in maggio, del sedano prodotto in serra che presenta un inizio di sviluppo dello scapo fiorale e un certo numero di germogli, con ovvie ripercussioni negative sulla qualità del prodotto. Per tutti questi motivi la coltivazione del sedano è tipicamente primaverile-estiva, mentre quella in contro-stagione (autunnale, invernale o primaverile precoce) vede fortemente aumentati i rischi di pre-fioritura.La disponibilità idrica è l’altro fattore produttivo fondamentale; per questo, durante il periodo primaverile-estivo, l’intervento irriguo risulta indispensabile.
Terreno
Il sedano si adatta a diversi tipi di terreno, ma le migliori produzioni si ottengono in quelli di medio-impasto, profondi, freschi, fertili, ricchi di sostanza organica, senza ristagni idrici, con pH tra 6 e 7. Dovrebbero essere evitati sia i terreni fortemente argillosi, non strutturati, asfittici, sia quelli sabbiosi dove può essere soggetto a carenze idriche e nutrizionali. Il sedano non gradisce nemmeno terreni molto calcarei, ma è tollerante la salinità.E’ una tipica coltura da rinnovo a ciclo primaverile-estivo che non deve succedere a se stessa o ad altre ombrellifere e non deve ritornare sullo steso terreno prima di almeno 2-3 anni.

Varietà e/o tipologie commerciali

Le varietà coltivate si distinguono in due principali gruppi:
a coste verdi: possono essere vendute verdi o imbianchite;

sedano a coste verdi
Sedano a coste verdi

a coste giallo-oro: non necessitano di imbianchimento.

sedano a coste giallo oro
Sedano a coste giallo – oro

Una buona cultivar di sedano deve avere le seguenti caratteristiche:
– fogliame a portamento eretto, altezza non troppo elevata, formante un “cuore” sufficientemente serrato (cuore pieno);

– costa mezza-lunga o lunga, spessa, rotonda, liscia, non filamentosa, piena, con una buona attitudine all’imbianchimento nei tipi “verdi”, lungamente conservabile;
– resistenza alla pre-fioritura;
– resistenza alle principali avversità parassitarie (virus, septoria, cercospora);
– resistenza al freddo.
La lunghezza del ciclo varia mediamente da 80 a 150 giorni dal trapianto.

Esistono molte zone d’Italia che danno produzioni tipiche di sedano: ad esempio in Piemonte (Dorato d’Asti, Sedano Rosso di Orbassano), in Veneto (sedano di Rubbio), in Umbria (il sedano nero di Trevi), in Toscana (sedano “Marconi” di Montevarchi), nel Lazio (Bianco di Sperlonga).

In Piemonte le province di Asti e Alessandria vantano altissime antiche tradizioni nella coltura del sedano. Nella pianura padana alessandrina la produzione avviene quasi esclusivamente in ambiente protetto tunnel mentre nella provincia di Asti la coltura è tutta a pieno campo. Per il 95% sono utilizzate cultivar riconducibili al Dorato d’Asti, tra cui sono state individuate due selezioni locali dalle caratteristiche particolarmente pregiate: la “Rissone” e la “Giuseppe”, la cui tecnica colturale prevede un’alta densità di piante per unità di superficie per favorire la naturale tendenza ad assumere la tipica colorazione dorata (i cespi che crescono ai bordi delle parcelle risultano meno pregiati, perché più verdi).  Il sedano rosso di Orbassano è derivato dal sedano violetto di Tours, introdotto in Piemonte alla fine del 1600 dalla duchessa di Savoia Anna Maria d’Orleans (moglie di Vittorio Amedeo II di Savoia); la Duchessa era infatti molto ghiotta di questo ortaggio tanto che lo importò dalla Francia.

sedano rosso di Orbassano
Sedano rosso di Orbassano

sedano

Il sedano “nero” di Trevi (Perugia), è così detto perché se lasciato crescere senza imbianchimento è molto scuro e legnoso. Il prodotto finale è un sedano dalle coste bianche, molto lunghe, con un “cuore” molto polposo e tenero e sapore molto pronunciato.

sedano nero di Trevi
Sedano nero di Trevi

Il sedano rosso di Orbassano e il sedano “nero” di Trevi sono presidi Slow Food (www.presidislowfood.it).

Il sedano Bianco di Sperlonga (Latina), con marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), è di taglia bassa (circa 20 cm più basso delle altre varietà) e più compatto rispetto alla cultivar Dorato d’Asti da cui sembra derivare dopo le prime coltivazioni intorno agli anni ’50. La tecnica colturale prevede un’alta densità di piante e imbianchimento naturale.

sedano bianco di Sperlonga
Sedano bianco di Sperlonga

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Elementi di tecnica colturale

Impianto
La tecnica usuale di impianto del sedano è il trapianto.La semina diretta seguita dal dirado sarebbe tecnicamente possibile e permetterebbe di ottenere piante meglio radicate, ma la germinazione lenta e difficile e, nel caso di impiego di ibridi, il costo elevato della semente (indicativamente, un seme di un ibrido costa circa 1 centesimo di euro, quello di una varietà standard 30 volte di meno) rendono tale tecnica non consigliabile e raramente applicata.In Italia nelle colture in piena aria il trapianto si effettua scalarmente da fine aprile a tutto giugno per avere produzioni durante tutte l’estate e parte dell’autunno.Le coltivazioni protette (in tunnel o serra) hanno ciclo autunno-invernale o fine inverno-primavera in funzione dei regimi termici e della disponibilità e applicazione del riscaldamento.In pieno campo il trapianto è eseguito a file semplici distanti 0.50-0.60 m e con una densità che di 6-8 piante m-2: generalmente le densità minori si applicano per le varietà più alte (60-70 cm), vigorose e tardive, mentre le densità maggiori per varietà precoci, di taglia media (50 cm) e a fogliame molto compatto. In coltura protetta gli investimenti sono generalmente più elevati (fino a 14-16 piante m-2, secondo la varietà ed il tipo di sedano che si vuole produrre) e con file che possono restringersi anche fino a 0,35 m.
Cure colturali
Il sedano ha elevate esigenze idriche (l’irrigazione è indispensabile) e nutrizionali (particolarmente di azoto e potassio).L’azoto, in generale, determina un aumento del vigore vegetativo delle piante con lo sviluppo precoce e ampio dell’apparato fogliare, premessa indispensabile per l’ottenimento di elevate produzioni; eccessi di azoto predispongono la pianta al “picciolo spugnoso” del sedano e aumentano il contenuto in nitrati del prodotto.Un’adeguata disponibilità di fosforo è, invece, indispensabile per avere accrescimento equilibrato della vegetazione e maggiore precocità.Il sedano è molto sensibile alle carenze di magnesio e boro. Quella di magnesio si manifesta con clorosi, necrosi, fino alla caduta delle foglie, mentre quella di boro determina arresto della crescita e comparsa di fessurazioni dello stelo e delle coste (stem crack). Anche il calcio è un elemento molto importante nella nutrizione del sedano in quanto la sua carenza e scarsa mobilità è una delle cause, insieme alle temperature elevate, ad un eccesso di azoto ammoniacale e alle elevate densità, del “cuore nero” (marciume delle foglie centrali).Il sedano va sarchiato con cura durante le prime fasi del ciclo, prima che il fogliame “chiuda” l’interfila, per controllare le infestanti e mantenere un buon arieggiamento del terreno.

Quasi sempre si effettua anche la rincalzatura per irrigarlo per infiltrazione laterale da solchi e per procede all’imbianchimento delle coste.

Con l’imbianchimento il sedano acquista un maggiore valore commerciale: l’obiettivo è imbianchire almeno i 2/3 delle coste. L’imbianchimento  si può realizzare con diversi metodi:
– riunire in fascio i gambi e le foglie legandoli insieme verso la cima e rincalzare il terreno attorno alle piante lasciando fuori solo le lamine fogliari;
– avvolgendo la pianta con film plastici neri, cartone o paglia.
L’imbianchimento dovrebbe iniziare 2-4 settimane prima della raccolta.
Nella grande coltura si cerca di utilizzare varietà auto-imbiancanti cercando anche di impiantare il sedano a file più strette per favorire l’effetto ombreggiante del fogliame.

Raccolta

La raccolta è effettuata a mano, tagliando la pianta al di sotto del colletto e ripulendola in parte dalle foglie esterne danneggiate e scorciando quelle centrali. La raccolta deve essere abbastanza tempestiva perché se le piante che hanno raggiunto il massimo sviluppo permangono troppo in campo si ha un aumento dell’incidenza di alcune fitopatie (picciolo spugnoso e cavo).
Esistono anche macchine per la raccolta integrale che operano il taglio della pianta e quindi, attraverso nastri, il convogliamento del prodotto verso il carico; la lavorazione definitiva avviene in magazzino: questo tipo di macchine non è molto diffuso ed è riservato a colture su ampie superfici, molto omogenee e destinate prevalentemente all’industria.
Le produzioni medie di sedano sono intorno a 50 t ha-1, ma sono molto frequenti produzioni di 70-80 t ha-1, particolarmente in coltura protetta.

raccolta a mano sedano
Raccolta a mano del sedano