Radicchio

radicchioNome comune
Radicchio

Nome scientifico
Cichorium intybus L.

Famiglia botanica
Asteraceae (sin. Compositae)

Origine e storia

La specie Cichorium intybus L. è specie spontanea (“cicoria selvatica”) originaria di una vasta area euroasiatica (dalla Russia all’Afghanistan, al bacino del Mediterraneo, fino al Cachemire e al Punjab).
La cicoria selvatica è consociuta da millenni: i Greci e i Romani la usavano cruda come insalata attribuendole proprietà terapeutiche tra cui quella di curare l’insonnia; Plinio il Vecchio (23–79 a.C.) nel “Naturalis Historia” ne sottolinea le capacità depurative; Galeno (129 – 210 d.C.) la definisce erba amica del fegato; Apicio (25 a.C.-?) ritenuto il maggiore esperto di gastronomia dell’antichità nel suo De re coquinaria consiglia di servire la cicoria selvatica con garum, poco olio e cipolla.
Il radicchio comprende tipi con foglie rosse ed altri con foglie variegate. Diversi autori ritengono che le cultivar di radicchio derivino da individui a foglie rosse spontanei in Oriente e introdotti in europa nel XV secolo. Il capotistipe di tutti i radicchi oggi coltivati è unanimente considerato il radicchio rosso di Treviso che è il risultato del continuo lavoro di selezione e di miglioramento delle tecniche di produzione.
Le prime informazioni sulla sua coltivazione in Veneto risalgono al XVI secolo, ma la tecnica di produzione si sarebbe affinata alla fine del XIX secolo. Alcuni autori ritengono infatti che la tecnica di imbianchimento del radicchio di Treviso si debba ad un vivaista belga, Francesco Van De Borre, che nel 1870 era stato incaricato di curare la realizzazione di un giardino all’inglese in una villa trevigiana e che avrebbe introdotto in quella zona le tecniche di imbianchimento della cicoria belga (cicoria di Bruxelles o cicoria Witloof, Chicorium endivia L.).
Altri autori ipotizzano invece che la tecnica di “forzatura” sia dovuta alla necessità degli agricoltori veneti di conservare la cicoria raccolta dai campi per salvarla dal gelo invernale.
Risale al dicembre del 1900 la prima mostra dedicata ai produttori del Radicchio Rosso di Treviso, voluta dall’agronomo di origine lombarda, Giuseppe Benzi, realizzata sotto la Loggia dei Grani di Piazza dei Signori a Treviso.

Caratteristiche nutrizionali

Il radicchio ha un alto contenuto di acqua (circa 94%), sali minerali (soprattutto potassio, calcio e fosforo), vitamine (soprattutto A, B1 e B2) e fibra (circa 3%); nel complesso ha un basso contenuto calorico (13 kcal/100g).
La fibra, oltre a regolarizzare la funzione intestinale, contribuisce a raggiungere il senso di sazietà durante i pasti aiutando a limitare il consumo di alimenti ad elevata densità energetica e sembra svolgere un ruolo positivo nel mantenere sotto controllo i livelli di glucosio e colesterolo del sangue.
Il radicchio rosso è ricco di antocianine (anti-ossidanti flavonoidi che conferiscono il colore rosso-viola all’ortaggio) che contribuiscono a ridurre il rischio di tumori e malattie cardiovascolari ed hanno effetti positivi su malattie del tratto urinario e sulla memoria.

Diffusione e importanza

Il radicchio è coltivato in Italia su circa 16.000 ettari con una produzione di circa 250.000 tonellate. Le produzioni IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono concentrate nel Veneto, ma si hanno coltivazioni di radicchi un po’ in tutte le regioni italiane con particolare importanza in Puglia, Abruzzo, Emilia Romagna e Lazio.

Caratteri botanici

Tipo biologico: la cicoria spontanea è una pianta vivace (radice perennante) o biennale; i radicchi sono annuali in coltura.
Apparato radicale: fittonante, con funzione di riserva, di forma conica.
Stelo: eretto, con internodi brevi.
Foglie: la forma (più o meno allungate), l’evidenza della nervatura centrale, il colore (rosso scuro,  rosso vinoso, rosso variegato uniformemente da tonalità bianco-verde, bianco crema con variegature violette) e il tipo di cespo (chiuso o aperto) variano con la tipologia di radicchio (vedi “Varietà e/o tipologie commerciali”).
Infiorescenza: si forma al secondo anno, soprattutto sotto lo stimolo della temperatura e del fotoperiodo. I fiori ermafroditi, con petali di colore azzurro, sono riuniti in capolini solitari portati da uno scapo fiorale, dotato di brattee, molto ramificato, alto fino a 150 cm. La specie è preavalentemente autogama (autofecondazione) con circa piccole percentuali di allogamia (fecondazione incrociata).
Frutto. E’ un achenio (impropriamente detto “seme”), dotato di pappo, di forma piramidale, di colore (dal bianco crema al bruno scuro) e peso (1,0-1,5 g / 1000 acheni) variabili secondo la cultivar.

Esigenze pedo-climatiche

Clima
Il radicchio ha modeste esigenze termiche.
Ha una buona resistenza al freddo anche se variabile con la tipologia: il Rosso di Chioggia ed il Variegato di Castelfranco sono i più sensibili (le cultivar più pecoci possono subire danni poco al di sotto di 0 °C); il Rosso di Treviso resiste bene fino a – 5°C tanto che il disciplinare di produzione specifica che debba essere raccolto dopo che la coltura abbia subito almeno due brinate, per favorire la colorazione rossa delle foglie.
Gli abbassamenti termici durante la prima parte del ciclo devono comunque essere evitati perché inducono la prefioritura e conseguenti perdite produttive.esigenze termiche del radicchio

Terreno
Il radicchio è una pianta rustica con elevata adattabilità riguardo il tipo di terreno anche se in generale preferisce terreni freschi, profondi e senza ristagni idrici. Più in particolare Rosso e Variegato di Chioggia preferiscono terreni sabbiosi; Variegato di Castelfranco preferisce terreni di medio impasto; Rosso di Verona e di Treviso si producono su terreni da sabbiosi ad argillosi.Il radicchio nelle aziende ad orticoltura non specializzata occupa il posto di una coltura intercalare in quanto si semina o si trapianta da giugno ai primi di settembre in successione a  frumento, erbai autunno-primaverili, mais da insilato, erba medica
In avvicendamenti orticoli segue fragola, carota, patata, sedano, cipolla, cavoli, fagioli, spinaci…
Da evitare la coltura ripetuta.

Varietà e/o tipologie commerciali

La coltivazione dei radicchi si è sviluppata ed è stata messa a punto sia tecnicamente che commercialmente in Veneto e quindi non è un caso che le tipologie di radicchi prendano il nome, oltre che dal colore delle foglie (rosso e variegato), anche dalle località di origine e coltivazione degli ecotipi:rosso di Treviso precoce: foglie caratterizzate da una nervatura principale molto accentuata, di color bianco che si dirama in molte piccole penninervie nel rosso intenso del lembo fogliare notevolmente sviluppato; cespo voluminoso, allungato, ben chiuso, corredato da modesta porzione di radice.

radicchio rosso di Treviso precoce
Radicchio rosso di Treviso precoce

rosso di Treviso tardivo: foglie allungate di colore rosso vinoso con una nervatura centrale molto evidente e completamente bianca; le foglie tendono a chiudere il cespo nella parte apicale; fittone max 6 cm.

radicchio rosso di Treviso tardivo
Radicchio rosso di Treviso tardivo

rosso di Verona: foglie leggermente allungate, rotondeggianti, di colore rosso scuro, con nervatura centrale evidente, piegate a doccia; fittone molto grosso.

radicchio rosso di Verona
Radicchio rosso di Verona

rosso di Chioggia: grumolo sferico di colore rosso brillante con fini nervature bianche; modesta porzione della radice.

radicchio rosso di Chioggia
Radicchio rosso di Chioggia

variegato di Castelfranco: cespo aperto (sembra una rosa); foglie color crema con variegature, da viola chiaro a rosso violaceoa rosso vivo, distribuite in modo equilibrato su tutta la foglia; nervature poco evidenti; fittone max 4 cm.

radicchio variegato di Castelfranco
Radicchio variegato di Castelfranco

variegato di Chioggia: cespo a palla, foglie spesse e carnose di colore, rosso variegato uniformemente da tonalità bianco-verde.

radicchio variegato di Chioggia
Radicchio variegato di Chioggia

Rosso di Chioggia, Variegato di Chioggia e Rosso di Treviso precoce hanno la sola fase di coltivazione in campo: le piante raccolte sono ripulite delle foglie più esterne danneggiate e subito commercializzate.

Rosso di Treviso tardivo, Rosso di Verona, Variegato di Castelfranco dopo la fase di coltivazione in campo le piante raccolte hanno una fase di forzatura post-raccolta: la coltivazione in pieno campo porta alla formazioni di piante con radici piene di sostanze di riserva, che vengono raccolte, ripulite delle foglie e poi subiscono un processo di lavorazione che consiste in diverse operazioni di forzatura e imbianchimento sotto opportune condizioni di temperatura, poca luce e umidità, così da ricacciare foglie imbianchite, croccanti e friabili, di sapore delicatamente amarognolo.

Radicchio rosso di Treviso, Rosso di Verona, Variegato di Castelfranco e Rosso di Chioggia hanno ottenuto tutti la certificazione europea IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Lontano dalle zone tradizionali di selezione e produzione certificata sono coltivate solo le tipologie precoci del Rosso di Chioggia e del Rosso di Treviso.
Informazioni dettagliate sui disciplinari di produzione possono essere trovate nei siti web dei Consorzi di Tutela dei diversi radicchi IGP ai seguenti indirizzi:

www.radicchioditreviso.it: Consorzio di Tutela Radicchio Rosso IGP e Radicchio Variegato di Castelfranco IGP

www.radicchiodiverona.it: Consorzio di Tutela Radicchio Rosso di Verona IGP

www.radicchiodichioggiaigp.it: Consorzio di Tutela Radicchio Rosso di Chioggia IGP

Elementi di tecnica colturale

Impianto
Il radicchio può essere seminato o trapiantato a file distanti 30-35 cm e a densità di 7-10 piante per m2, secondo i tipi.
L’epoca d’impianto varia secondo il tipo e la zona di produzione da giugno alla fine di agosto.
Concimazione e irrigazione
Le esigenze in azoto sono variabili: elevate nel Rosso di Chioggia (100-150 kg azoto per ettaro) basse (60-70 kg/ha) nei tipi da imbianchire. L’azoto va distribuito comunque lontano dalla raccolta (all’impianto e allo stadio di 3-4 foglie).
L’irrigazione è indispensabile specialmente in terreni sciolti e con andamento stagionale asciutto.
Forzatura dei radicchi
Si effettua per i radicchi Rosso di Treviso tardivo, Rosso di Verona e Variegato di Castelfranco. E’ articolata sinteticamente nelle seguenti fasi:
– Fase di pre-forzatura – Le piante raccolte, con 10-15 cm di fittone (secondo il tipo di radicchio), vengono pulite delle foglie più esterne e dalla terra eventualmente rimasta aderente alla radice. Poi vengono poste in casse (separate o nel caso del Rosso di Treviso in mazzi) e le casse in solchi profondi 20 cm e protetti con tunnel ben aerati da piogge e brina.
– Fase di forzatura-imbianchimento – E’ la fase più importante. Si realizza ponendo i cespi in condizione di formare nuove foglie che, in assenza di luce sono imbianchite e mettono in evidenza la colorazione rossa, perdono la consistenza fibrosa, assumono croccantezza e un sapore gradevolemente amarognolo. I cespi vengono collocati verticalmente in vasche di cemento protette immerse fino al colletto in acqua di risorgiva a circa 11°C per 20-25 giorni, con poca luce. Poi le piante sono portate in ambienti a temperatura costante di 18-20°C su strati di sabbia o altro materiale inerte in grado di assorbire acqua, fino a completa maturazione dei germogli.
– Fase di tolettatura – Si asportano le foglie, si scorteccia il fittone e poi si taglia a lunghezza definita.

Raccolta

I radicchi sono insalate tipicamente a impianto estivo e raccolta autunno-invernale.
Nel caso del Rosso di Chioggia con l’opportuna combinazione di varietà, zone di coltivazione (la coltura è uscita dall’areale veneto tradizionale e si è spinta nel Fucino, in Puglia e fino alla Sicilia) e mezzi di protezione (tunnel per gli impianti al Nord delle varietà precocissime e precoci in febbraio-marzo e raccolta in maggio-luglio) la produzione è completamente destagionalizzata.Anche per il Rosso di Treviso precoce (non sottoposto a forzatura-imbianchimento) si registra un certo interesse nel Centro-Sud al fine di estendere il periodo di produzione.Gli altri radicchi (Tardivo di Treviso, Verona, Castelfranco) restano invece ancorati agli areali produttivi tradizionali in quanto richiedono una solida specializzazione.Più in particolare i periodi di raccolta e produzione sono i seguenti:
rosso di Treviso: da inizio settembre (precoce) o da inizio novembre (tardivo) fino a fine invernorosso di Verona: da novembre a febbraiorosso di Chioggia: tutto l’anno (dal Sud tipi precoci con produzione estiva)variegato di Castelfranco: da novembre a marzovariegato di Chioggia: marzo-aprileLa raccolta si effettua a mano o, nelle grandi coltivazioni, anche a macchina.
Per i radicchi che non devono subire imbianchimento la pianta viene tagliata a livello del terreno mentre per i radicchi che devono essere imbianchiti il taglio è effettuato 10-15 cm al di sotto del colletto.