Pomodoro

pomodoro
Nome comune
Pomodoro

Nome scientifico
Lycopersicon esculentum Mill.

Famiglia botanica
Solanaceae

Origine e storia

Il pomodoro è originario del versante costiero andino di Perù, Cile ed Ecuador, zona in cui si trovano, allo stato selvatico, specie ancestrali (Aesculentum cerasiforme e Lycoperisicon pimpinellifolium) del pomodoro coltivato. I primi nomi dati dai botanici del XVI secolo erano infatti Mala-peruviana, Pomi del Peru.Il nome azteco era tomatl (o tumate) da cui deriva tomato (inglese) e tomate (francese).Era conosciuto dai messicani all’epoca della conquista spagnola nel XVI secolo ed è stato portato prima in Spagna e poi nel resto del bacino del Mediterraneo e nel mondo. Non ci sono nomi per chiamare questa coltura nelle lingue antiche d’Asia né in quelle moderne indiane; anche gli autori antichi giapponesi e cinesi ignoravano la pianta.Nel 1544 il Matthioli segnalava la presenza in Italia di bacche commestibili, tendenzialmente schiacciate, di colore verde che a maturazione diventavano gialle. La colorazione gialla delle prime varietà è probabilmente quella che ha determinato il nome italiano di “pomo d’oro”.All’inizio il pomodoro era considerato una tipologia di melanzana ed era confinato negli orti botanici e coltivato soprattutto come specie ornamentale dato che i suoi frutti erano considerati tossici. Era catalogato fra le piante afrodisiache sotto il nome di “pomo d’amore” (tale nome comune rimane ancora presente, seppur poco usato, in alcuni paesi: es. love apple in Inghilterra e liebesapfel in Germania).E’ solo nel XVIII secolo che diventa una pianta alimentare a tutti gli effetti.
Nel catalogo dei semi Vilmorin (una delle più antiche e famose società sementiere europee) era fra le piante ornamentali ancora nel 1760 e fa la comparsa tra le colture orticole solo in quello del 1778. Comunque Goethe nel suo viaggio in Italia, 1780 circa, annota che i maccheroni erano conditi con “cacio e pepe” senza fare alcuna menzione della salsa di pomodoro.Negli USA si hanno notizie di una prima coltivazione nel 1782 in Virginia ma il consumo del prodotto destava qualche perplessità tanto che nel 1820 un certo Gibson Johnson dovette mangiare pubblicamente pomodori sui gradini del palazzo di giustizia di Salem in New York per convincere i suoi concittadini del valore alimentare delle bacche di questa orticola.La coltivazione estensiva per uso alimentare è segnalata intorno al 1812 in Sicilia da dove il prodotto era portato nei mercati di Napoli e Roma. I frutti furono destinati solo al consumo diretto fino alla prima metà del XIX secolo. Sembra accertato che la produzione di conserva di pomodoro risalga ai primi dell’800 e che sia avvenuta per la prima volta in Campania grazie all’opera pionieristica di Francesco Cirio. Furono i “Mille” della spedizione garibaldina a diffondere il pomodoro ed i suoi usi nel resto d’Italia.

Caratteristiche nutrizionali

Il pomodoro è ricco di acqua (94% circa) con un buon contenuto in sali minerali (soprattutto potassio, fosforo, calcio, ferro, zinco, selenio) e in vitamine (vit. C, vit. A come beta-carotene e vitamine del gruppo B). Basta un pomodoro di medie dimensioni per coprire il 40% del fabbisogno giornaliero di un adulto di vitamina C e il 15% di beta-carotene (solo la carota presenta un contenuto di vitamina A maggiore del pomodoro).Le proteine non superano l’1% e i grassi sono quasi assenti (0,2%). Il contenuto dei carboidrati (soprattutto fruttosio e glucosio) è di circa il 3%: il rapporto tra elevato contenuto di acqua e basso tenore di zuccheri fa sì che il pomodoro apporti poca energia, ma di utilizzo immediato.Il sapore caratteristico del pomodoro è dovuto alla presenza di acido citrico e malico che facilitano la digestione, aumentano la salivazione, stimolano l’appetito e, combinandosi con i minerali, determinano le proprietà alcalinizzanti del pomodoro.Il pomodoro contiene anche il 2% circa di fibre, come cellulosa ed emicellulosa, concentrate nella buccia e nei semi.Oggi sempre maggiore interesse sta acquisendo il pomodoro come alimento nutraceutico per il suo alto contenuto in licopene, carotenoide responsabile del suo bel colore rosso che ha importanti funzioni antiossidanti con potenziamento delle difese immunitarie, protezione dai raggi solari, attività antiradicalica, protezione contro alcuni tumori. La concentrazione di licopene è circa 2 mg/100 g di pomodori freschi maturi e pelati in scatola, 14 mg/100 g nel succo, 40 mg/100 g nel concentrato e nei pomodori secchi. Studi epidemiologici confermano che per mantenere un’elevata capacità antiossidante e per prevenire cancro e malattie cardiovascolari, è necessario assumere almeno 4 mg di licopene ogni giorno. Il suo assorbimento da parte del nostro organismo aumenta con la cottura degli alimenti che lo contengono: il processo di cottura infatti va a rompere i complessi proteine-carotenoidi presenti nelle pareti cellulari rendendolo più facilmente disponibile. Il licopene è un composto lipo-solubile per cui l’assorbimento ed il trasporto sono facilitati dall’assunzione nella dieta di grassi: la combinazione con l’olio extra vergine di oliva nella dieta mediterranea è perciò eccellente anche dal punto di vista nutrizionale. Le varietà di pomodoro hanno un diverso contenuto di licopene: il miglioramento vegetale mira pertanto a selezionare pomodori ad alto contenuto di licopene. Le condizioni di coltivazione influenzano il contenuto di licopene: ad esempio con un moderato stress di tipo salino la concentrazione di licopene aumenta (fino a circa 10 mg/100g).
Altri composti fitoattivi anti-ossidanti presenti sono tra i carotenoidi il fitoene, il fitofluene e il β-carotene, mentre tra i composti fenolici (con azione antinfiammatoria, antibatterica e antivirale), presenti per il 98% nella buccia dell’ortaggio, troviamo quercetina, kaempferolo e narigenina.

Diffusione e importanza

Nel Mondo si coltivano circa 4.7 Mha di pomodoro (fonte: FAO, 2013).
I principali produttori sono Cina (circa 1 Mha), India (880,000 ha), USA (150,000 ha), Turchia (300,000 ha) ed Egitto (210,000 ha).
L’Italia è il primo produttore europeo (circa il 40% dell’Europa a 27) con circa 5.0 milioni di tonnellate di pomodoro su circa 100’000 ettari (80’000 ettari di pomodoro da industria e 20’000 ettari di pomodoro da mensa, di cui circa 7’000 in serra).
Il consumo domestico degli italiani è di circa 300’000 tonnellate di pomodoro da mensa (pari a circa il 16% di tutti gli ortaggi freschi consumati); il 90% degli italiani consuma pomodori freschi. Riguardo ai pomodori conservati il consumo è di circa 400’000 tonnellate pari a circa il 68% degli ortaggi inscatolati (40% in valore); l’85% degli italiani consuma pomodori in scatola.
In Italia le produzioni di pomodoro da industria si localizzano prevalentemente in Puglia ed Emilia-Romagna seguite a distanza da Sicilia, Campania e Lomabardia; il pomodoro da mensa in pieno campo è coltivato prevalentemente (circa 50 % del totale) in Sicilia e Calabria mentre le produzioni di serra sono concentrate (oltre 60% del totale) in Sicilia.

Caratteri botanici

Apparato radicale: fibroso, fascicolato, può raggiungere anche 1.5 m di profondità, ma la maggior parte esplora il terreno fino ad una profondità di 0.6-0.7 m.
Habitus di crescita: può essere determinato o indeterminato.
Le cultivar di pomodoro da industria sono a sviluppo determinato (l’accrescimento è interrotto dalla differenziazione di un’infiorescenza apicale), hanno conformazione cespugliosa, fioritura e maturazione concentrata nel tempo.
Le cultivar di pomodoro da mensa sono generalmente a sviluppo indeterminato cioè terminano con un apice vegetativo e quindi crescono in altezza indefinitamente, per cui devono essere allevate con tutori (paletti; canne; sistemi di pali e fili…) su cui arrampicarsi ed essere legate; hanno fioritura e maturazione dei frutti molto scalari; comunque esistono anche varietà da mensa a sviluppo determinato (per cosidette coltivazioni “a piatto”).
Stelo: è pubescente, eretto poi prostrato, semilegnoso, ramificato.
Foglie: sono alterne, pennatosette, composte da 7-11 foglioline semplici, con peli ghiandolari (come tutte le parti verdi della pianta) che secernono una sostanza dal tipico odore acre; all’ascella di ogni foglia sono presenti germogli che si sviluppano in ramificazioni che porteranno a loro volta foglie e infiorescenze.
Fiori: sono di colore giallo riuniti in infiorescenze (racemi) presenti ogni 2-4 foglie. La fioritura è scalare; la fecondazione è autogama con 0.5 – 4% di allogamia.

fiore pomodoro
Fiore di pomodoro

Frutto: è una bacca di forma (allungata, ovale, rotonda) e dimensioni (da circa 15 a 300 g) variabili  secondo il tipo e la destinazione. Tra l’allegagione e la maturazione trascorrono in media circa 40 giorni. La bacca è composta per circa il 93-96% di acqua (la sostanza secca è pari al 4-7%).

La composizione della sostanza secca è in media la seguente:
zuccheri (40-60 % della s.s.): sono rappresentati prevalentemente da glucosio e fruttosio;
acidi organici (4-10 %): sono prevalentemente acido citrico (50% degli acidi totali), acido malico e quantità limitate di altri acidi organici (tartarico, succinico…);
proteine e amminoacidi (15-20 %): tra gli amminoacidi liberi si ricordano acido glutammico, acido aspartico, treonina, asparagina;
elementi minerali: soprattutto K, quantità ridotte di Cl, Mg, P, Ca, Na;
vitamine e pigmenti: vitamine C e A; licopene (colore rosso) e beta-carotene (colore giallo). La sintesi del licopene si riduce fortemente con temperature < 16-21 oC e > 30-32 oC;
sostanze insolubili (15-20 %): cellulosa, emicellulosa, pectine.

Esigenze pedo-climatiche

Clima
Il pomodoro si adatta a climi temperato-caldi. Le esigenze termiche sono riportate in tabella.Tabella – Esigenze termiche del pomodoro.Per soddisfare tali esigenze termiche il ciclo colturale negli ambienti mediterranei è tipicamente primaverile-estivo, ma temperature maggiori di 30-35 oC provocano cascola dei fiori e difetti di colorazione delle bacche (scarsa sintesi del licopene).

esigenze termiche del pomodoro - tabella

Riguardo alle esigenze fotoperiodiche il pomodoro è specie a giorno indifferente.
La disponibilità idrica è l’altro fattore produttivo fondamentale per cui, in condizioni di clima caldo-arido durante il periodo primaverile-estivo, l’intervento irriguo risulta indispensabile.

Terreno
Si adatta a diversi tipi di terreno ma le migliori produzioni si ottengono in quelli di medio-impasto, profondi, freschi, fertili, ricchi di sostanza organica, senza ristagni idrici, con pH 6-7.5. E’ particolarmente suscettibile alla salinità.
E’ sconsigliabile ripetere la coltura sullo stesso terreno a breve intervallo di tempo o avvicendarla con altre specie della famiglia delle solanacee (peperone, melanzana, patata…) perché le piante andrebbero facilmente soggette ad attacchi di parassiti fungini (Verticillium, Fusarium), nematodi, insetti e ad un aumento delle infestazioni di malerbe.

Varietà e tipologie commerciali

Esistono numerose tipologie e varietà di pomodoro.
Innanzi tutto deve essere fatta una distinzione tra il pomodoro destinato ad essere trasformato in conserve (es. concentrato, passate, triturati, pelati…) e quello destinato al consumo fresco. Il primo tipo è comunemente detto pomodoro da industria ed il secondo da mensa.Il pomodoro da industria è coltivato in pieno campo (generalmente su grandi superfici), le cultivar (soprattutto ibridi) hanno piante a sviluppo determinato (i tipi indeterminati, es. San Marzano, sono usati solo negli orti familiari), ha aspetto cespuglioso e portamento prostrato a terra.
Per i pomodoro da pelati si preferiscono cultivar con bacche allungate mentre per la produzione di concentrati, passate, triturati, tagliati e succhi si adottano cultivar a bacca tondeggiante.

pomodoro da pelati
Pomodoro da pelati
pomodoro da concentrati
Pomodoro da concentrati

I principali prodotti trasformati industriali sono i seguenti:

Concentrati. Sono prodotti ottenuti dal succo di pomodoro (dopo separazione della buccia e dei semi) mediante eliminazione con il calore di una parte dell’acqua (concentrazione). Si classificano in base al residuo secco (o sostanza secca) minimo al netto del sale aggiunto in: semiconcentrati (12% di residuo secco), concentrato (18%), doppio concentrato (28%), triplo concentrato (36%), sestuplo concentrato (55%).
Pelati. Sono pomodori allungati, interi, pelati. Possono essere: al succo quando è aggiunto del succo tal quale e/o concentrato di pomodoro, salsati se è aggiunta salsa di pomodoro, al naturale se privi di aggiunte.
Passate. Sono conserve ottenute utilizzando pomodori triturati, setacciati, privati di bucce e semi e parzialmente concentrati.
Succhi. Sono ottenuti dalla polpa senza bucce, opportunamente omogeneizzati e aromatizzati per l’ottenimento di bevande.
Triturati e polpe. Sono ottenuti da pomodori pelati, triturati più o meno grossolanamente (le polpe hanno pezzatura più grande dei triturati), privati di semi e bucce.
Tagliati. Sono conserve ottenute da pomodori preliminarmente pelati e successivamente tagliati in vari modi: cubetti, fettine, filetti.
Disidratati. Sono ottenuti dal pomodoro fresco, tagliato, privato di bucce e semi e disidratato fino ad ottenere un residuo secco  >93%. I prodotti più importanti di questo segmento sono i fiocchi utilizzati per il confezionamento di minestroni essiccati.
Salse. Sono succhi o concentrati diluiti con aggiunta di aromi, aceto, spezie.
Le caratteristiche qualitative che deve avere una buona cultivar di pomodoro da industria sono la colorazione rossa uniforme (sia esterna che interna), la polpa piena, l’elevata consistenza (alto residuo secco), l’elevato contenuto zuccherino (alto residuo ottico), l’elevata acidità del succo (che favorisce la conservazione).

Il pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino è il solo pomodoro destinato alla trasformazione che ha ottenuto il marchio DOP (Denominazione Origine Protetta) (www.consorziosanmarzano.it) e l’inserimento tra i presidi Slow Food (www.presidislowfood.it).

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Il pomodoro da mensa è coltivato in pieno campo in primavera-estate o in coltura protetta per produzioni fuori stagione. Le cultivar di pomodoro da mensa sono generalmente a sviluppo indeterminato cioè terminano con un apice vegetativo e quindi crescono in altezza indefinitamente, per cui devono essere allevate con tutori (paletti; canne; sistemi di pali e fili…) su cui arrampicarsi ed essere legate; hanno fioritura e maturazione dei frutti molto scalari; comunque esistono anche varietà da mensa a sviluppo determinato (per cosidette coltivazioni “a piatto”).
In Italia sono coltivate e commercializzate numerosissime tipologie e varietà con differenze basate principalmente sulla forma e la dimensione dei frutti.

Le principali tipologie sono le seguenti:

Verde insalataro: è un pomodoro a frutto grosso e globoso, di colore verde intenso, raccolto al viraggio del colore (rosato all’attacco del peduncolo): questa tipologia è coltivata in Italia su circa 5000 ha di cui 3500 ha in serra. Le principali aree di produzione sono la Sicilia (Ragusa, Vittoria, Palermo), la Calabria (Lamezia Terme), la Basilicata (Metapontino), la Campania (Piana del Sele e Agro Nocerino), il Lazio (Fondi e Latina), la Toscana (Versilia), la Liguria (Sarzana, Albenga), il Veneto (zona litoranea del Cavallino), l’Emilia-Romagna (province Forlì, Rimini, Bologna), il Piemonte (province di Torno e Asti), le Marche (con coltivazioni principalmente a pieno
campo).

pomodoro verde insalataro
Pomodoro verde insalataro

Rosso a grappolo: è un pomodoro a frutto tondo, raccolto a grappolo e commercializzato intensamente pigmentato di rosso, che ha fatto la sua comparsa sul mercato italiano negli anni ’80. I frutti rientranti in questa categoria devono possedere i seguenti requisiti: ottima consistenza; peso medio da 80 a 160 g; pezzatura uniforme; resistenza al distacco della bacca dal peduncolo; colore rosso intenso uniforme; e maturazione contemporanea nell’ambito del grappolo; disposizione dei frutti a spina di pesce. In Italia è coltivato all’incirca nelle stesse zone del verde insalataro.

pomodoro rosso a grappolo
Pomodoro rosso a grappolo

Plum type: è un pomodoro con bacca di forma ovoidale di pezzatura media o medio-piccola (120-150 g) raccolto a grappolo con colorazione rosso vivo. E’ conosciuto anche come tipologia “Cencara”.

pomodoro plumtype
Pomodoro “plum type”

 

Pomodoro Cencara
Pomodoro Cencara

 

Verde tipo Camone: è un piccolo pomodoro di forma sferica, che può raggiungere il peso di 60-80 g con una tipica colorazione rosso-arancio resa particolare dal verde intenso della parte superiore (la spalla). E’ prodotto principalmente in Sardegna da dicembre a giugno dove su terreni salini acquisisce particolare sapidità.

pomodoro camone
Pomodoro Camone

Ciliegino o cherry: è una tipologia comparsa sui mercati all’inizio anni ’90 caratterizzata da bacche di piccole dimensioni (diametro da 15 a 25 mm e peso medio da 10 a 30 g.) che si raccolgono mature e rosse prevalentemente a grappolo oppure a frutti a singoli commercializzati in vaschette trasparenti e chiuse. Le qualità organolettiche sono esaltate da terreni con elevata salinità e da clima con elevata intensità luminosa. Le principali aree di produzione italiane sono la provincia di Ragusa (il ciliegino di Pachino è la quasi totalità di quello italiano), il Lazio (Fondi e Latina), il Veneto (Cavallino), la Sardegna (il cagliaritano).

pomodoro ciliegino
Pomodoro ciliegino o cherry

Altre tipologie a grappolo: rientrano in questa categoria tipologie differenti quali i Cocktail (45-70 g, es. il Datterino, il Perino, il mini-Perino ma anche numerosi ecotipi pugliesi (il Pizzetto: allungato-ovale, 50 g, consumato prima della maturazione; il Francesino: allungato-ovale, 60-70 g, consumato a completa maturazione rossa; l’Olandese: tondo, liscio, 80-90 g; la Regina di Brindisi: tondo, schiacciato, 40-50 g, raccolto a grappoli da conservare per i mesi invernali) e campani (il pomodorino di Corbara: allungato-piriforme, in grappoli di 5-7, peso medi 15-20 g; il Vesuviano: un pomodorino caratterizzato da una leggera strozzatura nella parte peduncolare, consumato fresco o conservato a grappoli intrecciati).

pomodoro datterino
Pomodoro datterino

 

pomodoro perino
Pomodoro perino

Allungato: è un pomodoro di forma allungata a lampadina coltivato su circa 2’500 ha di cui 60% in pieno campo con le principali aree di produzione italiane in Sicilia, Lazio, Campania, Veneto e litorale adriatico che viene raccolto sia in fase di invaiatura sia a maturazione completa e commercializzato principalmente sul mercato nazionale.

pomodoro allungato
Pomodoro allungato

Insalataro costoluto: è un pomodoro con bacche di pezzatura medio –grande (da 200 g fino a oltre 500 g), caratterizzate da costolature e di eccellente qualità. E’ conosciuto anche come tipologia “Marmande”, dal nome di una vecchia e storica varietà. E’ commercializzato allo stadio di invaiatura (viraggio del colore da verde a rosato). E’ prevalentemente coltivato in serra da novembre e giugno. Le principali aree di produzione in Italia (700-800 ha in totale) sono la Sicilia (province di Ragusa e Trapani), la Liguria (zona di Albenga), il Lazio. A questa tipologia appartengono il Cuore di Bue, il Pachino costoluto, il Casalino.

pomodoro cuore di bue
Cuore di bue

 

 pomodoro pachino costoluto
Pachino costoluto

 

pomodoro casalino
Casalino

Il pomodoro di Pachino nelle sue quattro tipologie (tondo liscio, rosso a grappolo, ciliegino e costoluto) (www.igppachino.it) si può fregiare del marchio IGP (Indicazione Geografica di Provenienza).

Il pomodorino del Piennolo del Vesuvio è un prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Il pomodorino del Piennolo del Vesuvio ed il pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto (Puglia) sono presenti tra i presidi Slow Food (www.presidislowfood.it).

Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP
Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP

Nonostante le numerose tipologie presenti sul mercato, le norme comuni europee di qualità distinguono solo tre tipologie: 1) pomodori “tondi”, di tipo sferico, comprendenti anche i pomodori “ciliegia” (o cherry); 2) pomodori “costoluti”; 3) pomodori “allungati” o “oblunghi”.

In generale le caratteristiche qualitative del pomodoro da mensa sono legate a caratteri morfologici (forma e dimensione, intensità e uniformità della colorazione), strutturali (spessore della buccia e della polpa, quantità di semi), nutraceutici (contenuto in zuccheri, acidi, sali minerali, vitamine, licopene), organolettici (intensità del sapore, consistenza, digeribilità) e di conservabilità.
In particolare negli ultimi anni sono state sviluppate cultivar, denominate con la sigla L.S.L. (Long Shelf Life), con frutti ad elevata consistenza particolarmente apprezzati dal mercato, ma talvolta eccessivamente fibrosi e difficili da digerire se raccolti immaturi.
In tutte le categorie di qualità i pomodori devono essere: interi; di aspetto fresco; sani; puliti (in particolare privi di residui di fitofarmaci); privi di umidità esterna anormale; privi di odori e/o sapori estranei.
I pomodori da mensa sono classificati nelle seguenti categorie di qualità: Extra, I e II (la categoria III è ammessa solo con specifica autorizzazione da parte della CEE). La calibrazione (che non si applica ai pomodori ciliegini)  è determinata dal diametro massimo della sezione equatoriale all’asse della bacca: il calibro minimo è di 35 mm per i tipi “tondi” e “costoluti” e di 30 mm per quelli  “allungati”.

Elementi di tecnica colturale

Impianto
Il pomodoro da industria si può seminare direttamente in campo (in Italia nel mese di marzo) ma viene generalmente trapiantato (in Italia da aprile a inizio giugno).
Il pomodoro da mensa si trapianta in pieno campo da aprile a metà giugno e nelle altre epoche dell’anno in coltura protetta. Per produzioni di serra o anche per gli orti familiari in piena aria si possono impiegare piantine innestate (su particolari ibridi di pomodoro) con più spiccata resistenza alle malattie e maggiore vigoria.
L’impianto avviene a file singole (distanti 80-120 cm) o binate (40-50 cm fra le file della bina, 100-120 cm fra le bine) con densità di circa 3 piante/m2 (1-1.2 piante m2 per il pomodoro da mensa a piatto).
Pacciamatura
La pacciamatura con materiale organico (es. paglia), film plastico non biodegradabile o film biodegradabile è generalmente finalizzata alla “precocizzazione” della coltura e al controllo delle malerbe (con film di colore nero che non lasciano passare la luce).
Nel pomodoro da industria la pacciamatura (con film plastico o film biodegradabile neri) può essere razionalmente praticata solo in caso di raccolta manuale; nel caso di raccolta meccanica la pacciamatura è una pratica sconsigliata per l’azione di intralcio che il film costituirebbe per le macchine operatrici.
Il pomodoro da mensa è frequentemente pacciamato sia in campo che in serra.
Cure colturali
Durante il ciclo colturale l’esecuzione di sarchiature meccaniche nelle interfile può essere utile su terreno con tendenza a formare crosta e quando si vogliano eliminare le infestanti.Il pomodoro da industria si lascia crescere naturalmente cespuglioso e prostrato a terra. Stessa allevamento avviene per il pomodoro da mensa a piatto.Il pomodoro da mensa a sviluppo indeterminato è invece tradizionalmente allevato in verticale su tutori cui va legato precocemente.

impalcatura del pomodoro da mensa
Impalcatura del pomodoro da mensa

Il pomodoro da mensa generalmente è sfemminellato e cimato.
La “sfemminellatura” consiste nell’eliminazione dei germogli (“femminelle”) presenti all’ascella delle foglie) al fine di allevarlo a 1 stelo (solo stelo principale) o 2 steli (stelo principale + un germoglio ascellare lasciato crescere).

Sfemminellatura del pomodoro
Sfemminellatura del pomodoro (growtheplanet.com)

La cimatura consiste nel taglio apicale dello stelo al fine di interrompere l’accrescimento terminale lasciando 5-6 palchi fruttiferi nelle cultivar costolute o 7-8 palchi nelle altre varietà
La sfemminellatura e la cimatura permettono di ottenere uno sviluppo più equilibrato, con meno frutti ma più grandi e meglio protetti dal fogliame da scottature e spaccature.
Il pomodoro da mensa a sviluppo determinato allevato in verticale è sfemminellato e non cimato.

Il pomodoro deve essere regolarmente concimato e irrigato.
La concimazione deve essere assicurare una adeguata disponibilità di azoto evitandone però eccessi che peggiorano la qualità delle bacche ed aumentano i rischi ambientali; il potassio è fondamentale per la crescita e la qualità delle bacche.
L’irrigazione è indispensabile e deve evitare squilibri idrici che favoriscono i marciumi apicali della bacca. Troppa acqua in prossimità della raccolta diminuisce la qualità e favorisce nel pomodoro da mensa la spaccatura dei frutti.

Raccolta

Il pomodoro da industria è raccolto a mano o macchina.
Il pomodoro da mensa si raccoglie a mano. Nell’ambito dei pomodori tondi alcune cultivar a pezzatura medio-grande sono raccolte a frutti singoli in fase di invaiatura, mentre altre cultivar a pezzatura medio-piccola sono raccolte a grappoli interi con bacche completamente mature e rosse. Le cultivar a frutto costoluto si raccolgono in fase di invaiatura, mentre quelle a frutto allungato sia in fase di invaiatura sia a maturazione completa secondo la varietà e le esigenze del mercato.