Finocchio

finocchio

Nome comune
finocchio

Nome scientifico
Foeniculum vulgare Mill. var. azoricum (Mill.) Thell.

Famiglia botanica
Apiaceae (sin. Umbelliferae)

Origine e storia

E’ originario del bacino del Mediterraneo. Era già noto all’epoca greco-romana.
Il nome latino foeniculum, diminutivo di feonum – fieno, forse rimanda alle foglie profondamente laciniate o al fatto che a fine ciclo le foglie seccandosi assumono una colorazione gialla simile al fieno.
I greci lo chiamavano marathon da cui si pensa derivi il nome della località della storica battaglia luogo forse pieno di piante di finocchio selvatico.
Cicerone denominò una località della Spagna Campus foenicularum; oggi in quel paese esiste ancora una Hinojosa del Campo e sono molto frequenti città chiamate Hinojos o Hinojosa.
Infinocchiare nel senso di abbindolare, raggirare, è termine comune fin dal ‘400. Quale rapporto lo leghi con l’ortaggio, nessun ancora è stato in grado di stabilire con certezza. La spiegazione un tempo più comune faceva riferimento alla presunta consuetudine degli osti di dar da mangiare cose condite con finocchio (selvatico) per mascherare i sapori non buoni di cibi e vino.
Stessa azione “mascherante” sembra fosse sfruttata dai Puritani in America per cancellare l’odore del wiskey bevuto.

Caratteristiche nutrizionali

Il finocchio è molto ricco in acqua (circa 93 %), fibre (2% del peso fresco), che aiutano a ridurre trigliceridi e colesterolo, e sali minerali, in particolare potassio, calcio e fosforo. Ha un buon contenuto in vitamine A, B (soprattutto folato) e C (con importante funzione anti-ossidante e di rinforzo del sistema immunitario); nel complesso ha un basso valore energetico (10-15 cal / 100 g).
Il finocchio contiene diversi flavonoidi (rutina, quercetina, kampferolo) con forte attività anti-ossidante e anti-radicali. Contiene anche anetolo, il componente principale del suo olio volatile, che ha dimostrato avere attività anti-infiammatoria e anti-cancerogena.

Diffusione e importanza

L’Italia coltiva finocchi su circa 24’000 ha con una produzione di circa 590’000 tonnellate.
La produzione italiana è pari a circa l’85% di quella mondiale ed al 92% della produzione europea.
In Italia, grazie alla opportuna combinazione delle condizioni climatiche che troviamo nelle varie regioni e delle varietà con esigenze ambientali diverse, si mangia finocchio italiano tutto l’anno: le coltivazioni del centro-sud producono soprattutto da settembre ad aprile, quelle del nord da maggio a ottobre.

Caratteri botanici

La classificazione botanica della specie è materia ancora controversa e non vi è ancora accordo tra gli studiosi.
Alcuni autori italiani indicano che alla specie Foeniculum vulgare Mill. appartengono tre varietà botaniche:
var. azoricum (Mill.): finocchio da grumolo;

finocchio da grumolo
Finocchio da grumolo

var. dulce (Mill.): finocchio da seme;
var. vulgare (Mill.) Alef.: finocchio selvatico;

finocchio selvatico
Finocchio selvatico

Tipo biologico: il finocchio da grumolo è generalmente pianta erbacea biologicamente biennale, ma annuale in coltura.

Apparato radicale: fittonante, ramificato; le radici, pur potendo esplorare il terreno fino ad una profondità di 0.4-0.5 m, non hanno una grande capacità di penetrazione nel terreno e si sviluppano bene solo in quelli tendenzialmente sciolti.

Foglie: pennatosette, divise in lacinie filiformi nella parte apicale, formate da un grosso picciolo e da una guaina amplessicaule. Le guaine ingrossate, ispessite, strettamente embricate e avvolgenti il breve caule formano la parte edule e commerciale, detta grumolo (o falso bulbo).
Il grumolo può essere largo fino a 15 cm e pesare, secondo le varietà e lo stadio di raccolta, da 250 a 600 g. Esso rappresenta il 40-45 % del peso totale della pianta (le radici il 10 % ed il resto delle foglie il restante 45-50 %).
Nelle varietà “estive”, le foglie che formano il grumolo sono poco numerose (4-6), il lembo è relativamente poco suddiviso e le guaine, lunghe e strette, formano un grumolo allungato e appiattito.
Nelle varietà “autunnali”, il grumolo è costituito da un maggiore numero di foglie (circa 8-10), il lembo è molto ramificato e può raggiungere un grande sviluppo; le guaine sono corte e larghe ed il grumolo è tendenzialmente globoso.
Il colore del grumolo va dal verde pallido al bianco avorio, secondo la varietà e le condizioni di coltura (la rincalzatura protegge il grumolo dall’azione ingiallente dei raggi solari). Le cultivar odierne permettono l’ottenimento senza alcun intervento di grumoli bianco-nivei.

Infiorescenza: il passaggio dalla fase vegetativa a quella riproduttiva è regolato dal fotoperiodo (specie longidiurna), la cui soglia critica è variabile secondo la cultivar. Lo scapo fiorale, eretto, ramificato, cavo, alto 0.8-1 m, porta un centinaio di ombrelle composte costituite da 30-80 fiori. I fiori sono ermafroditi, piccoli, con petali gialli. La specie presenta una spiccata proterandria e fecondazione incrociata (allogama) con impollinazione prevalentemente entomofila. La fioritura e la maturazione dei semi è molto scalare. In Italia la fioritura avvien generalmente in giugno-agosto e la maturazione dei semi in settembre.

Frutto: è un diachenio (schizocarpo), glabro, oblungo, ovale o ellittico. Il singolo achenio (“seme”) ha forma oblunga, colore giallo-bruno, con una faccia appiattita ed una faccia convessa caratterizzata, come in altre ombrellifere, da cinque costole. Questa conformazione ostacola la semina con seminatrici di precisione, perciò si consiglia l’uso di seme confettato. L’achenio è provvisto di numerosi canali secretori che contengono sostanze aromatiche (il principio attivo principale è il trans-anetolo) dall’odore caratteristico.

Esigenze pedoclimatiche

Clima
Il finocchio è una specie che preferisce climi miti. Le esigenze termiche sono riportate in tabella.

 

esigenze termiche del finocchio

La germinazione è una fase molto delicata e difficile: in terreni freddi (semine precoci in campo) è molto lunga (fino a 20 giorni), ma anche a temperature ottimali richiede circa 8–10 giorni.
La crescita vegetativa, favorita da temperature comprese tra 15 e 20 oC, è inizialmente molto lenta, tanto che la pianta richiede circa un mese e mezzo per installarsi. La formazione del grumolo è indotta oltre che dalle basse temperature da condizioni di giorno corto. Il finocchio ha una moderata resistenza al freddo: temperature di pochi gradi sotto lo zero ( -2 / – 3 oC) distruggono completamente la pianta; in fase di raccolta sono sufficienti alcuni giorni con temperature di 0 oC per provocare sul grumolo lesioni longitudinali e necrosi che deprezzano o annullano completamente la produzione commerciale.La fioritura è favorita da giorni lunghi senza un effetto preliminare marcato delle basse temperature (vernalizzazione non obbligatoria). La soglia del fotoperiodo varia in funzione della varietà, ma temperature elevate e stress idrici favoriscono la salita a seme.
La disponibilità idrica è un fattore produttivo fondamentale; per questo, durante il periodo primaverile-estivo, l’intervento irriguo risulta indispensabile.

Terreno
Per ottenere grumoli di buona qualità, il finocchio preferisce terreni sciolti o di medio-impasto, profondi, freschi, fertili, ricchi di sostanza organica, senza ristagni idrici, con pH tra 5.5 e 6.8. Dovrebbero essere evitati i terreni molto argillosi, non strutturati ed asfittici. Più il terreno diventa sabbioso più aumenta il rapporto peso delle foglie/grumolo. La pianta è poco sensibile al calcare ed è tollerante a carenze di boro e magnesio. Il finocchio è molto sensibile alla salinità.
Nell’orto il finocchio è generalmente avvicendato con altre colture orticole (pisello, fava, patata, insalate…). Non deve succedere a se stesso o ad altre ombrellifere e non deve ritornare sullo stesso terreno prima di 2-3 anni. E’ infine sconsigliabile far seguire il finocchio a pomodoro e cetriolo.

Varietà e/o tipologie commerciali

La scelta della cultivar è uno dei punti cruciali per la buona riuscita della coltura.
Una buona cultivar di finocchio deve avere le seguenti caratteristiche:
– grumolo compatto, perfettamente bianco, poco fibroso o spugnoso, tondeggiante, con pochi ricacci ascellari; guaine croccanti, tenere, dolci, leggermente aromatiche;
– fogliame a portamento eretto, che permette densità d’impianto elevate, colore verde intenso che contrasta nettamente con il bianco del grumolo;
– radice fittonante regolare ed allungata (è correlata positivamente con un grumolo di buona forma e dimensioni);
– ciclo vegetativo ben definito per organizzare razionalmente impianti e raccolte;
– uniformità morfo-biologica;
– tolleranza alla pre-fioritura;
– resistenza al freddo;
– tolleranza all’imbrunimento post-raccolta.In commercio sono disponibili popolazioni locali, varietà (ottenute per selezione genealogica) e ibridi F1.
Le popolazioni locali, che prendono il nome o l’aggettivo delle località di provenienza (es.: di Mantova, Marchigiano, di Sarno, Romanesco…) presentano una bassa uniformità morfo-biologica. Le varietà presentano una buona uniformità morfo-biologica e apprezzabili caratteristiche quanti-qualitative. Gli ibridi F1, di recente selezione e introduzione, presentano in assoluto una maggiore potenzialità produttiva sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo e una migliore uniformità morfo-biologica ma, ovviamente, presentano costo della semente più elevato (1000 semi di una varietà costano circa 1 Euro mentre di un ibrido 9 Euro).Le varietà coltivate presentano una diversa esigenza di durata del giorno critica per la formazione del grumolo, di durata del giorno critica per l’induzione fiorale e di tolleranza al freddo che ne determinano la migliore epoca di impianto in funzione delle diverse aree di climatiche e di coltivazione. Schematicamente possiamo distinguere tre gruppi principali di varietà: tardive, semi-precoci e precoci.
Varietà tardive
: possiedono valori abbastanza bassi di lunghezza del giorno critica per la formazione del grumolo, per questo possono essere coltivati solo in condizioni di giorni decrescenti (semina estiva in luglio-agosto e raccolta autunno-invernale da dicembre a marzo). Il ciclo è, pertanto, lungo (150-180 giorni dalla semina) e permette l’ottenimento di grumoli globosi di grandi dimensioni (600 – 900 g) e di alte produzioni. Sono soggette a rischio di danni da gelo e a sviluppo dei germogli ascellari che ne vincola la coltivazione soprattutto nelle aree meridionali.
Varietà semi-precoci: la loro lunghezza del giorno critica è abbastanza elevata per la formazione del grumolo ma abbastanza bassa per l’induzione fiorale, così da permettere semine più precoci (da fine giugno-inizio luglio). La loro crescita è abbastanza rapida (in funzione dell’andamento meteorologico) ed il ciclo di circa 110-130 giorni, con raccolte da settembre a novembre. La loro selezione ha permesso una maggiore diffusione della coltivazione nelle aree settentrionali con l’ottenimento di buoni livelli produttivi sia dal punto vista quantitativo che qualitativo (grumoli tondeggianti, pesanti, compatti).Varietà precoci: sono varietà selezionate da popolazioni del Nord Italia (ceppo Mantovano) o svizzere appartenenti al tipo precedente. Presentano un’elevata resistenza alla salita a seme (grazie ad una lunga durata del giorno critica per la fioritura) che ne permette l’impianto precoce in primavera (da febbraio a maggio) lasciando il tempo sufficiente per formare il grumolo (giorno sufficientemente corto) prima di esser esposte alle condizioni di induzione fiorale. La raccolta avviene da maggio a luglio-agosto al Nord e nelle aree interne del Centro. Il ciclo è corto (80-90 giorni) e di conseguenza i grumoli sono medio-piccoli (300-500 g) e le produzioni piuttosto basse anche a densità d’impianto elevate. I grumoli di queste varietà sono tendenzialmente appiattiti e oblunghi.
Esistono anche varietà e ibridi precoci (ciclo 80-90 giorni) a semina estiva (fine giugno-luglio al Nord e zone interne del Centro; metà luglio-metà agosto al Sud e zone litoranee del Centro) per produzioni autunnali precoci (settembre-ottobre). Queste varietà e ibridi sono però frutto di miglioramento a partire da vecchie varietà tardive.

Elementi di tecnica colturale

Impianto
La tecnica usuale di impianto del finocchio è la semina diretta in campo e successivo dirado. E’ possibile anche il trapianto di piantine con pane di terra ma questo è eseguito solo per impianti primaverili molto precoci e per quelli molto ritardati (ottobre-novembre) quando per le temperature basse le emergenze sarebbero troppo irregolari e scalari.
Più le varietà sono tardive (e quindi con piante più grandi) più le file sono distanti e la densità è minore.
Le colture precoci estivo-autunnali sono seminate a file distanti 0.4-0.5 m e la densità, dopo dirado, è di 10-15 piante m-2.
Le produzioni tardive a ciclo più lungo (praticate al Sud e nelle zone litoranee del Centro) presentano sviluppo, pezzature dei grumoli e produzioni maggiori: esse sono seminate a file larghe 0.6-0.8 m per favorire la rincalzatura e adottano densità di 6-7 piante m-2.
Le colture primaverili precoci, che presentano uno sviluppo minore, sono generalmente trapiantate a file distanti 0.3-0.4 m e alla densità di 13-15 piante m-2.

Cure colturali
Il finocchio ha alti fabbisogni in azoto ma non bisogna esagerare perché tende ad accumulare nitrati nelle guaine fogliari. In ambiente mediterraneo è una coltura irrigua.
E’ generalmente sarchiato e rincalzato.
Le sarchiature possono essere effettuate durante le prime fasi del ciclo, prima che il fogliame “chiuda” l’interfila, per i seguenti scopi:
– controllare le infestanti;
– mantenere un buon arieggiamento dei terreni che tendono a formare crosta superficiale.
La rincalzatura della terra alla base della pianta può essere eseguita per diversi scopi:
– eseguire l’irrigazione per infiltrazione laterale da solchi;
– proteggere i grumoli dalle gelate, particolarmente nelle colture tardive;
– ottenere grumoli perfettamente bianchi proteggendoli dall’azione inverdente dei raggi solari.
La rincalzatura è eseguita generalmente in due passaggi: il primo subito dopo il dirado ed il secondo quando i grumoli hanno raggiunto la metà della loro taglia definitiva.

Raccolta

Negli orti familiari e nelle colture professionali su piccole superfici la raccolta è eseguita a mano.
Nelle colture professionali su grandi superfici la raccolta si esegue con l’ausilio di macchine agevolatrici o con raccoglitrici integrali.
Il finocchio dopo raccolto va rifinito (taglio delle radici e delle foglie), pulito dalla terra, immerso in una soluzione di acido citrico (per es. acqua e succo di limone), che avendo proprietà antiossidanti previene il processo di imbrunimento del taglio basale e delle guaine esterne, e poi refrigerato con acqua fredda.
Le produzioni oscillano da 20 a 50 t ha-1, secondo le zone di produzione, le epoche d’impianto e la lunghezza del ciclo.