Cavolo cappuccio

cavolo cappuccio
Nome comune
Cavolo cappuccio

Nome scientifico
Brassica oleracea L. var. capitata Plenck

Famiglia botanica
Brassicaceae (sin. Cruciferae)

Origine e storia

Il termine cavolo deriva dal greco kaulós che significa gambo, stelo.
Il centro primario di origine del cavolo cappuccio è una area che comprende l’Est Europa e l’Asia Minore.
Sembra derivi da Brassica oleracea L. var. acephala DC., cavolo “senza testa”.
Gli antichi Greci tenevano in grande considerazione le prime forme selvatiche di cavoli e credevano che erano un dono degli Dei.
I Celti e poi i Romani diffusero i cavoli in tutta Europa. Infatti il termine latino Brassica è derivato dalla parola celtica bresic che significa cavolo.
I colonizzatori spagnoli portarono i cavoli con loro nel Nuovo Mondo ed i nativi adottarono subito la nuova coltivazione.
I cavoli da foglia (cavolo cappuccio e cavolo verza) sono stati portati in Nord America (Canada) dall’esploratore francese Jacques Cartier nel suo terzo viaggio nel 1541.
La maggior parte delle cultivar usate negli USA al giorno d’oggi discendono dai tipi originariamente cresciuti in Germania, Danimarca e Paesi Bassi.

Caratteristiche nutrizionali

In generale i cavoli sono molto ricchi in acqua (contenuto maggiore del 90%), presentano un buon contenuto in vitamina C (circa 60 mg/100g), potassio (350 mg/100g), fosforo (70 mg/100g) e calcio (45 mg/100g); contengono fibra e non hanno colesterolo. Inoltre, contengono diversi composti solforati che producono il caratteristico odore durante la cottura e causano qualche difficoltà di digestione; tra questi composti troviamo però anche i glucosinolati (glucorafanina, sinigrina…) che sembrano svolgere un’azione antitumorale. Tra i glucosinolati è particolarmente importante la glucorafanina, che dopo l’ingestione viene metabolizzata in sulforafano; il sulforafano possiede proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, cardio-protettive, antibatteriche, ma soprattutto svolgere un’azione di prevenzione verso alcune forme di tumori (cancro al colon, al retto, allo stomaco, alla prostata e alla vescica), nonché dell’ulcera gastrica e delle coliti ulcerose.
Il cavolo cappuccio rosso contiene antociani con proprietà antiossidanti (anti radicali liberi).

Diffusione e importanza

Il cavolo cappuccio è coltivato in Italia su circa 4000 ha con una produzione di circa 100.000 t.

Caratteri botanici

Tipo biologico: pianta erbacea a ciclo biologico biennale normalmente annuale in coltura.

Apparato radicale: fittonante con radici che possono raggiungere la profondità di 60 cm.

Stelo: eretto, con internodi corti, legnoso alla base.

Foglie: semplici, lisce, di colore dal verde al verde chiaro (f. alba, cavolo bianco) al rosso violaceo (f. rubra, cavolo rosso), formano nel primo anno al centro una testa compatta (o palla o cappuccio), con peso medio da circa 1 a 4 kg, che rappresenta la parte edule.

cavolo cappuccio bianco
Cavolo cappuccio bianco

 

cavolo cappuccio rosso
Cavolo cappuccio rosso

Infiorescenza: si forma al secondo anno dopo un periodo di basse temperature (vernalizzazione) necessario per l’induzione a fiore. Le infiorescenze a grappolo sono disposte su uno stelo principale; i fiori sono a petali bianchi o gialli; la fioritura inizia in aprile-maggio e si protrae per 30-40 giorni; la fecondazione è prevalentemente allogama e l’impollinazione entomofila.

Frutto: è una siliqua, allungata (1-8 cm) che contiene fino a 25 semi, globosi, rosso-bruni, di 1,5-2,5 mm di diametro, del peso di 2.5-3.5 mg (1 g contiene circa 350 semi), con una longevità media di 4-5 anni.

Esigenze pedo-climatiche

Clima
Il cavolo cappuccio ha basse esigenze termiche.
La temperatura minima di germinazione è circa 6 °C, quella ottimale è pari a 20°C; a questa temperatura la germinazione inizia dopo 3-4 giorni e si completa in circa 10-12 giorni.
Per la crescita vegetativa la temperatura base (zero di vegetazione) è pari a 5 °C con valori ottimali di 15-18 °C
Il cavolo cappuccio presenta un’elevata resistenza al freddo che gli consente di resistere a temperature minime di –10°C in fase di crescita; quando le “teste” sono completamente differenziate la resistenza diminuisce e possono subire danni da freddo.
Temperatura elevate dopo il trapianto o quando la “testa” è completamente formata favoriscono la comparsa di fisiopatie (prefioritura e spaccatura della “testa”) con deprezzamento del prodotto.
Terreno
Si adatta a diversi tipi di terreno, anche se predilige quelli di medio-impasto, profondi, fertili con pH ottimale compreso tra 6,5 e 7,5. Nei terreni acidi è soggetto all’ernia del cavolo (Plasmodiophora brassicae).
E’ moderatamente tollerante la salinità.Nell’orticoltura non specializzata, il cavolo cappuccio è tipica coltura intercalare che segue frequentemente il frumento e permette la realizzazione di una successiva coltura da rinnovo a ciclo primaverile-estivo.
Nell’orticoltura specializzata segue invece le colture primaverili-estive (pisello, patata, pomodoro, zucchini). Nelle regioni meridionali e in alcune aree del centro Italia il ciclo produttivo può anche essere primaverile-estivo.
Per ragioni fitosanitarie, il cavolo cappuccio non dovrebbe mai seguire se stesso o altre crucifere, ma ritornare sullo stesso appezzamento non prima di 3 anni.

Varietà e/o tipologie commerciali

Esistono numerose cultivar di cavolo cappuccio distinte per:
– colore della testa: bianca o rossa;
– epoca in cui svolgono il ciclo colturale: primaverile, estivo, autunno-invernale;
– lunghezza del ciclo colturale: da 60 a 140 giorni dal trapianto;
– uniformità morfo-biologica: varietà standard, ibridi F1.Una cultivar di cavolo cappuccio deve avere le seguenti caratteristiche:
– lunghezza del ciclo colturale ben definita in relazione alla classe di precocità;
– conformazione regolare della testa;
– portamento compatto della pianta per aumentare la densità colturale;
– resistenza al freddo, alla prefioritura ad alcune fisiopatie (es. spaccatura della “testa”) e tolleranza alle avversità biotiche.Gli ibridi, rispetto alle varietà standard, presentano produzioni più elevate, maggiore uniformità morfo-biologica, maggiore resistenza alle malattie, ma, ovviamente, presentano dei costi della semente più elevati (indicativamente 1000 semi di un ibrido costano circa 15 Euro quelli di una varietà standard circa 3 Euro).

Elementi di tecnica colturale

Impianto
Il cavolo cappuccio può essere seminato direttamente in campo o più frequentemente trapiantato; per produrre una piantina da trapiantare ci vuole circa 1 mese.
In Italia possono essere impiantati da marzo a ottobre per essere raccolti, secondo la precocità della cultivar dopo 2-5 mesi; nelle zone calde e asciutte si sviluppano meglio in autunno e inverno quando sono preferibilmente consumati (almeno secondo le abitudini italiane).
La densità di impianto è di 3-6 piante per m2 a file distanti 60-80 cm.
Esigenze nutritive e idriche
Il cavolo cappuccio ha elevate esigenze nutritive in particolare di azoto e potassio (circa 150 kg/ha per entrambi).
Il soddisfacimento dei fabbisogni idrici della coltura è un fattore essenziale, sia sotto l’aspetto quantitativo sia qualitativo delle produzioni: in ambiente mediterraneo durante i mesi autunnali e invernali gran parte dei fabbisogni idrici sono generalmente soddisfatti dalle piogge per cui l’irrigazione è necessaria subito dopo il trapianto, per favorire l’attecchimento delle piantine e durante il primo mese del ciclo, se non si verificano piogge utili di consistente entità; nelle colture a ciclo primaverile-estivo l’irrigazione è necessaria durante tutto il ciclo colturale.
Cure colturali
Le sarchiature meccaniche possono essere effettuate durante le prime fasi del ciclo, prima che il
fogliame “chiuda” l’interfila, per i seguenti scopi:
– controllare le erbe infestanti;
– mantenere un buon arieggiamento dei terreni che tendono a formare crosta superficiale.
La rincalzatura deve essere eseguita solo quando si irriga per infiltrazione laterale da solchi, altrimenti è una pratica poco diffusa.

Raccolta

La raccolta è eseguita quando le teste sono ben formate e compatte.
L’epoca di raccolta può avvenire in tutti i periodi dell’anno in funzione dell’epoca d’impianto e della lunghezza del ciclo colturale della cultivar prescelta.
Il cavolo cappuccio può essere consumato crudo, cotto o diversamente conservato (es. per fare i crauti o cavoli acidi).
Il prodotto per il mercato fresco si raccoglie a mano tagliando la pianta alla base, eliminando le foglie più esterne per lasciare solo la testa centrale.
Le coltivazioni di cavoli su grandi superfici destinate alla produzione di crauti possono essere raccolte a macchina.