Carciofo

carciofo
Nome comune
Carciofo

Nome scientifico
Cynara scolymus L.

Famiglia botanica
Asteraceae (sin. Compositae)

Origine e storia

E’ originario del bacino del Mediterraneo orientale, Africa settentrionale, Etiopia.
Studi storici, linguistici e scientifici sembrano indicare che il carciofo derivi dalla domesticazione dal suo progenitore selvatico (Cynara cardunculus L.) avvenuta in Sicilia, a partire dal I secolo circa.
La pianta chiamata Cynara era già conosciuta dai greci e dai romani, ma sicuramente si trattava di una forma selvatica. I romani preparavano il carciofo con miele e aceto e lo conservavano con il cumino.
La coltivazione si è diffusa dalla Sicilia a Napoli e poi a Firenze (1466) e Venezia (1493). Nel XVI secolo Caterina de’ Medici lo portò in Francia quando si sposò con Enrico II, mentre sembrano siano stati gli Olandesi ad intrudurlo in Inghilterra. Negli USA compare a fine 1700 portato dai colonizzatori spagnoli e francesi rispettivamente in California e in Louisiana.
Il nome del genere (Cynara) ha tre presumibili origini: dal latino cinis (cenere) che ricorda il fatto che il terreno prima dell’impianto veniva cosparso di cenere oppure per il colore grigio-verde del fogliame; dal nome mitologico di Cynara, fanciulla con capelli color cenere trasformata in carciofo da Giove innamorato; dal greco kinara, termine comune a molte piante spinose.
Il nome della specie (scolymus) deriva dal greco e significa appuntito, alludendo ad alcune popolazioni spinose di carciofo.
Il nome comune deriva dal latino articactus [articiocco (in un italiano ormai in disuso), artichaut (francese), artichoke (inglese) ] o dall’arabo harxaf, harshaf, harshuf, kharshuff [carciofo (carcioffo, carchioffo), carxofa (catalano), alcachofa (spagnolo)].

Caratteristiche nutrizionali

Il carciofo è un alimento dietetico ricco in fibra, inulina (carboidrato che non dà problemi ai diabetici), fosforo, ferro, potassio, altri principi attivi (cinarina, acido clorogenico, luteolina). Questi composti sono contenuti nei capolini ma anche nelle foglie e negli steli.
E’ considerato una pianta medicinale che ha numerose azioni farmacologiche: aperitiva, diuretica, anti-colesterolo, ipoglicemizzante, lassativa, epatoprotettiva, depurativa, contro eczemi…

Diffusione e importanza

E’ una coltura tipicamente mediterranea: l’Italia coltiva circa 50’000 ha su 120’000 ha nel mondo.
Le principali aree di produzione sono in Puglia (34%), Sicilia (29%), Sradegna (26%), Campania (45) e Lazio (2%).

Caratteri botanici

Tipo biologico: pianta erbacea di grandi dimensioni che è perenne grazie al rizoma sotterraneo pieno di sostanze di riserva e di gemme.
Apparato radicale: Il rizoma sotterraneo è munito di un vigoroso apparato di radici carnose capaci di accumulare grandi quantità di sostanze di riserva. Le maggior parte delle radici si trovano in uno strato di terreno di 0,60-0,70 m per un diametro di oltre 1 m.
Stelo: ha altezza variabile da 0,80 a 1,20 m secondo la popolazione, è robusto, scanalato e termina con l’infiorescenza principale.
Foglie: lobate, pennatofide, più o meno profondamente incise, hanno pagina superiore di colore verde-grigio e pagina inferiore grigiastra e cotonosa. Sono di lunghezza (100-140 cm), peso e numero (20-40) variabile secondo la cultivar.

foglie di carciofo
Foglie di carciofo

Infiorescenza:  è un capolino (o calatide), di forma (cilindrica, conica, ovoidale, ellissoidale, sferica, subsferica), colore (verde, violetto) variabili secondo la cultivar. E’ costituito da un peduncolo su cui si inseriscono numerose brattee carnose inermi o spinose. La parte edule e commerciabile è rappresentata dal capolino immaturo. Ogni pianta differenzia e produce un numero variabile di capolini (da circa 10 a 20) secondo al cultivar.

 infiorescenza carciofo
Infiorescenza carciofo

Se il capolino non è raccolto le brattee induriscono e le strutture fiorali sviluppano in fiori ermafrodti (flosculi), tubolosi, con petali azzurri. La fecondazione è incrociata pevalentamente entomofila.

flosculi carciofo
Flosculi

Frutto: è un achenio dotato di pappo, di colore (dal grigio chiaro al marrone al bruno scuto) e peso (30-70 g / 1000 acheni) variabili secondo la cultivar.

La coltivazione dura generalmente 8-10 anni anche se potenzialmente può rimanere nell’orto per molto di più. Oggi c’è una certa tendenza a ridurre per motivi economici la durata della coltivazione professionali (in alcune regioni va da 1-2 anni a 3-4 anni).
Il carciofo può ritornare sullo stesso terreno che ha ospitato una precedente coltivazione dopo circa 3-4 anni.

Esigenze pedo-climatiche

Clima. Ha basse esigenze termiche (la temperatura ottimale per la crescita è di 10-15°C); la resistenza al freddo dipende dalla fase fenologica: l’infiorescenza è danneggiata a 0 / -4 °C, le foglie a – 4 / – 8 °C, la parte aerea – 8 / -10 °C ed il rizoma  a -10 °C. La pianta entra in stasi vegetativa in estate e vegeta dall’autunno alla primavera.
E’ una pianta molto resistente la salsedine.
Un aspetto molto importante è invece la risposta alla lunghezza del giorno: il carciofo è una specie tipicamente brevidiurna, cioè una specie che differenzia le infiorescenze quando il giorno si accorcia per cui forma le infiorescenze in fine inverno-inizio primavera. Esistono però delle varietà foto-indifferenti che possono fiorire anche all’inizio dell’autunno (varietà rifiorenti).
Terreno. Si adatta a diversi tipi di terreno: anche se preferisce terreni profondi, di medio-impasto, con pH 6,5-7. Su terreni calcarei e sabbiosi i carciofi vengono però più piccoli e duri. E’ sensibile ai ristagni idrici, per questo valorizza terreni anche con elevato scheletro.
Tollera bene terreno con una moderata salinità.
Le esigenze idriche e nutritive sono elevate.

Varietà e tipologie commerciali

Essendo il carciofo prevalentemente propagato per via vegetativa abbiamo a che fare con popolazioni costituite da cloni (oggi sono disponibili anche ibridi).
Le popolazioni (tipologie) di carciofi si differenziano per:
provenienza geografica (es. di Toscana, Catanese, di Niscemi, di Palermo, Sardo, Ligure, di Castellammare, Romanesco, Empolese, di Provenza…);
colore: verde e violetto;
presenza o meno di spine: spinosi e inermi;
epoca di produzione: rifiorenti e non rifiorenti.Le varietà rifiorenti sono risvegliate in estate con l’irrigazione e possono entrare in produzione precocemente già alla metà di settembre ed essere raccolte per tutto l’inverno e la primavera (es. Spinoso sardo, Masedu, Violetto di Provenza).

carciofo violetto di provenza
Carciofo violetto di provenza

 

carciofo spinoso sardo
Carciofo Spinoso sardo

Le varietà non rifiorenti sono invece tardive ed entrano in produzione solo a fine inverno e producono fino alla fine di giugno (es. Violetto di Palermo, Catanese, di Niscemi, Violetto di Toscana, Romanesco, Empolese, Violetto di Castellammare…).

carciofo romanesco
Carciofo romanesco

Classificazione di alcune cultivar di carciofo
classificazione di alcune cultivar di carciofo

Il Carciofo Brindisino, il Carciofo di Paestum ed il Carciofo Romanesco del Lazio hanno acquisito la certificazione europea IGP (Indicazione Geografica di Provenienza); il Carciofo Spinoso di Sardegna è un prodotto DOP (Denominazione Origine Protetta).
Tra i Presidi Slow Food (www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food) sono annoverati il Carciofo di Perinaldo (Liguria) ed il Carciofo Spinoso di Menfi (Sicilia).

Elementi di tecnica colturale

Impianto
Generalmente si impianta utilizzando i carducci o gli ovoli.
I carducci sono germogli che crescono alla base della pianta che vengono prelevati da colture precoci, produttive, di 2-3 anni in autunno o in primavera (scarducciatura). E’ il materiale più diffuso per l’impianto; l’impinato autunnale dà percentuali di attecchimento maggiori rispetto a quello primaverile.

impianto con carduccio
Impianto con carduccio

Gli ovoli sono ramificazioni sotterranee del fusto, piene di sostanze di riserva, di forma cilindrica, dotate di gemme, prelevate ed impiantati e (spesso dopo una pre-germogliazione, in estate.
Si possono utilizzare anche altri metodi meno diffusi: divisione del ceppo, piantine micro-propagate, piantine da semenzaio.
La densità di impianto è di circa 1 pianta/m2 con  file distanti 1-1.5 m.

Concimazione
Ha alte esigenze in azoto e potassio. (circa 300 kg/ha). Le fasi intense di assorbimento sono la differenziazione e la crescita del capolino.

Irrigazione
La coltura ha elevati fabbisogni idrici ed irrigui. L’irrigazione ha però importanza anche per regolare il risveglio vegeativo estivo e l’entrata in produzione autunnale nella forzatura delle cultivar foto-indifferenti rifiorenti.

Scarducciatura
Consiste nell’eliminazione manuale dei carducci superflui eseguita sia in autunno sia a fine inverno-inizio primavera.

Dicioccatura
Consiste nell’eliminazione degli steli secchi che hanno portato i capolini. E’ eseguita in estate con una zappa o nelle grandi coltivazioni con una macchina specifica (dicioccatrice). Dopo il taglio è bene ricoprirlo con terra al fine di evitare l’azione disseccante del sole che influenza negativamente la ripresa vegetativa del ceppo.

Raccolta

Si effettua a mano, scalarmente, con l’ausilio di coltelli.
Orientativamente si raccolgono da 10 a 20 carciofi per pianta.
Le coltivazioni di varietà rifiorenti sono raccolte fino a 20-25 volte per ciclo annuale, mentre quelle non rifiorenti hanno raccolte più concentrate (in 3-6 volte).
I carciofi principali vengono chiamati cimaroli, mamme, mammole (secondo la regione) e sono i più grandi e pregiati; quelli di ordine inferiore sono man mano più piccoli.
Le ultime raccolte danno carciofi di piccole dimensioni (carciofina) che non sono venduti al pezzo ma a peso sia per il mercato fresco sia per l’industria (carciofini sott’olio).
Quando noi raccogliamo tardi i carciofi le strutture fiorali sono troppo sviluppate e troviamo già il pappo (come ad es. il tarassaco): si dice volgarmente che il carciofo è con il pelo o con il fieno (secondo le regioni).

raccolta dei carciofi
Raccolta dei carciofi
carciofi nelle cassette
Carciofi nelle cassette
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